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在食品微生物檢驗過程中，測定菌落的總數(shù)可以分析菌落的繁殖和生長情況。隨著食品安全問題的突出，檢測結(jié)果準(zhǔn)確無誤也是確保食品安全的基石。但是，在食品菌落總數(shù)檢測中數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確的現(xiàn)象時有發(fā)生，問題主要出在哪里呢？
菌落總數(shù)在我國許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有明確的規(guī)定，其中在GB 4789.2-2016《食品安全國家 標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》（以下簡稱GB 4789.2）中就規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的具體流程。
培養(yǎng)基溫度對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響
細(xì)菌培養(yǎng)用瓊脂的凝點通常為32~39℃。GB 4789.2中規(guī)定，平板技術(shù)瓊脂培養(yǎng)基需冷卻至46±1℃時才能用于傾注計數(shù)，該溫度與其他國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定存在細(xì)微的差異，就比如美國FDABAM規(guī)定傾注時PCA瓊脂溫度為45±1℃。
在實際工作中，由于實驗人員操作速度、培養(yǎng)基原料差異等因素影響，即使在水浴鍋中冷卻至46±1℃的培養(yǎng)基在具體實驗過程中時常會出現(xiàn)部分凝固現(xiàn)象。因此，在具體檢驗工作中培養(yǎng)基溫度的控制提供了較寬的安全范圍（2022版培養(yǎng)基溫度48±2℃）。
操作時間對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響
為了保證技術(shù)結(jié)果能準(zhǔn)確反映樣品的污染狀態(tài)，GB 4789.2中使用的樣品稀釋液為不含糖源和氮源的磷酸鹽緩沖液或生理鹽水，通常認(rèn)為細(xì)菌在這兩種溶液中的數(shù)量短時間內(nèi)不會發(fā)生顯著性變化，而且在GB 4789.2未對從樣品前處理到瓊脂傾注完成的時間給出明確規(guī)定。
但是在食品樣品中時常含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)與磷酸鹽緩沖液或生理鹽水混合后會給微生物提供良好的生長環(huán)境。為防止菌落數(shù)在檢驗過程中發(fā)生顯著性變化，美國FDABAM中規(guī)定從樣品原始稀釋到傾注過程應(yīng)在15min內(nèi)完成。
因此，也在提示GB 4789.2方法中應(yīng)對從樣品前處理到瓊脂傾注成的時間給出明確規(guī)定，以防止因檢驗過程造成的菌落計數(shù)結(jié)果顯著性差異。
傾注體積對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響
PCA培養(yǎng)基是菌落總數(shù)計數(shù)方法的關(guān)鍵要素，在不同標(biāo)準(zhǔn)中的使用體積存在明顯差異。GB 4789.2中規(guī)定PCA培養(yǎng)基在每個直徑為90mm的平皿中傾注體積為15～20mL，而美國FDABAM中規(guī)定PCA培養(yǎng)基的傾注體積為12～15mL/平皿。理論上，雖然PCA培養(yǎng)基使用量的增加會增加單位面積培養(yǎng)基的厚度，可對在培養(yǎng)過程中出現(xiàn)的蒸發(fā)現(xiàn)象起到良好的緩沖作用。
據(jù)實驗研究顯示12~20mL/平皿的培養(yǎng)基使用體積變化不會對測試菌種的計數(shù)結(jié)果產(chǎn)生顯著性影響，這一結(jié)果為實驗室培養(yǎng)基耗材的節(jié)省提供了良好的數(shù)據(jù)支持。
培養(yǎng)基品牌對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響
目前，我國GB 4789.28中針對PCA培養(yǎng)基評價用的參考物質(zhì)為TSA培養(yǎng)基，與其相比，只要3個標(biāo)準(zhǔn)菌種的生長率大于70％即為符合要求，但是通過實驗選用不同品牌的培養(yǎng)基計數(shù)結(jié)果間也出現(xiàn)了顯著性差異。
但是在GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)中缺乏明確的質(zhì)量要求，致使不同生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)各自能力來選擇、使用該類原料，導(dǎo)致培養(yǎng)基質(zhì)量出現(xiàn)了一定差異。因此，我國急需研制規(guī)范的培養(yǎng)基參考物質(zhì)和評價方法，對PCA培養(yǎng)基的質(zhì)量進行規(guī)范。
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